Determinar la popularidad en Menu Engineering

Determinar la popularidad en Menu Engineering

DETERMINAR LA POPULARIDAD

EL ANÁLISIS DE LA POPULARIDAD

  • Hipotéticamente todos los platos son igual de populares y contribuyen de igual forma al 100 % de
    las ventas.
  • Esto se calcula dividiendo 100 % (Ventas totales) entre el número de referencias que componen el
    grupo de estudio. A este porcentaje asignado de forma equitativa a cada referencia respecto a las
    ventas totales se lo denomina “Mix Ideal”.
  • Por ejemplo, si un grupo se compone de 4 referencias, se espera que cada una de ellas produzca el
    25 % del total de ventas (100 % / 4 = 25 %). De la misma manera si se estudia un grupo con 10
    referencias, el Mix Ideal es del 10 % de las ventas.

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La base para medir el grado de popularidad de cada referencia se denomina» índice de popularidad«. Este índice de Popularidad se calcula multiplicando el » Mix Ideal» por 70%.

El 70%, sirve para reducir en un 30% la medida arítmica, y de este modo, evitar fijar un nivel de popularidad alto.

Por ejemplo:

Entrecote 25% x 70% = 17,50%
Solomillo 25% x 70% = 17,50%
Chuletillas 25% x 70% = 17,50%
Pollo 25% x 70% = 17,50%
100%               70%

Una vez determinado el » Mix Ideal» corregido, solo nos queda realizar el cálculo de la Popularidad. Para ello se utiliza la siguiente fórmula:

Ejemplo para las siguientes ventas:

Resumiendo:

  • 75 Raciones de Entrecote sobre un total de 165 «Carnes» representa un 45,45% de las ventas de la Familia.
  • 15 Raciones de Solomillo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 9,09% de las ventas de la Familia.
  • 50 Raciones de Chuletillas sobre un total de 165 «Carnes» representa un 30,30% de las ventas de la Familia.
  • 25 Raciones de Pollo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 15,15% de las ventas de la Familia

Comparando los porcentajes anteriores con el «Mix Ideal» corregido podremos determinar, para cada una de las referencias, si la popularidad es alta o baja:

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