Cuarto Frio

Cuarto Frio

Cuarto Frio

CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.
Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en él se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos este área está dividida en dos:

a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en general.

La zona «b» suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina fría.

Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son:

Entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero.

ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas. Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfer de la cocina central.

 

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