Categoría en Menú Engineering

Las estrategias en Menú Engineering

LAS ESTRATEGIAS

ESTRATEGIAS PARA CADA REFERENCIA.

El resultado final del análisis o ingeniería del menú es reducir al mínimo el número de perros, limitar los puzzle y tener un máximo de estrellas. El resto de elementos serán percherones que aumentarían la rentabilidad del menú o de la carta. Es importante darse cuenta de que para que estos cálculos tengan algún valor, todas las referencias deben de presentarse siempre de forma homogénea.

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Esta técnica o método de estudio no puede utilizarse de manera que se convierta en una batalla sin fin. El sistema tiene unas limitaciones dado que los líderes de perdidas también sirven para algo, como el resto de elementos de la carta. Por ejemplo, un plato flojo puede contribuir al éxito general de un establecimiento, dado que puede ser el único lugar en la zona en el que se sirve. Esto puede atraer clientes, a pesar de la falta de rentabilidad del plato, y estos clientes, a su vez, pueden traer a otros que si nos pidan elementos más rentables.

Este método es interesante si el propietario o gestor del establecimiento está habituado al uso de programas de gestión o simples hojas de cálculo que automaticen estos procesos.

Conocer la combinación de menú (estrellas, percherones, puzzles y perros) es el primer paso para alcanzar un perfil competitivo. Hay que comunicar estas estrategias a la plantilla del establecimiento, cuanto más sepan mayor será su seguridad al atender a los clientes. Un camarero bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más rentables para maximizar las ventas.

Para comprender mejor el funcionamiento de esta herramienta veamos un ejemplo de este informe.

 

 

 

 

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Determinar la popularidad en Menu Engineering

DETERMINAR LA POPULARIDAD

EL ANÁLISIS DE LA POPULARIDAD

  • Hipotéticamente todos los platos son igual de populares y contribuyen de igual forma al 100 % de
    las ventas.
  • Esto se calcula dividiendo 100 % (Ventas totales) entre el número de referencias que componen el
    grupo de estudio. A este porcentaje asignado de forma equitativa a cada referencia respecto a las
    ventas totales se lo denomina “Mix Ideal”.
  • Por ejemplo, si un grupo se compone de 4 referencias, se espera que cada una de ellas produzca el
    25 % del total de ventas (100 % / 4 = 25 %). De la misma manera si se estudia un grupo con 10
    referencias, el Mix Ideal es del 10 % de las ventas.

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La base para medir el grado de popularidad de cada referencia se denomina» índice de popularidad«. Este índice de Popularidad se calcula multiplicando el » Mix Ideal» por 70%.

El 70%, sirve para reducir en un 30% la medida arítmica, y de este modo, evitar fijar un nivel de popularidad alto.

Por ejemplo:

Entrecote 25% x 70% = 17,50%
Solomillo 25% x 70% = 17,50%
Chuletillas 25% x 70% = 17,50%
Pollo 25% x 70% = 17,50%
100%               70%

Una vez determinado el » Mix Ideal» corregido, solo nos queda realizar el cálculo de la Popularidad. Para ello se utiliza la siguiente fórmula:

Ejemplo para las siguientes ventas:

Resumiendo:

  • 75 Raciones de Entrecote sobre un total de 165 «Carnes» representa un 45,45% de las ventas de la Familia.
  • 15 Raciones de Solomillo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 9,09% de las ventas de la Familia.
  • 50 Raciones de Chuletillas sobre un total de 165 «Carnes» representa un 30,30% de las ventas de la Familia.
  • 25 Raciones de Pollo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 15,15% de las ventas de la Familia

Comparando los porcentajes anteriores con el «Mix Ideal» corregido podremos determinar, para cada una de las referencias, si la popularidad es alta o baja:

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Introduccion al Menu Engineering

INTRODUCCIÓN

  • En el negocio de la restauración, como en muchos otros, la demanda es quien fija el precio de venta de los productos.
  • La percepción del precio de venta es distinta para el cliente que para el empresario. Para el primero es un elemento muy importante en la valoración de la satisfacción del servicio que ha recibido, y para el segundo es el índice que le permite cubrir los gastos y obtener un beneficio.
  • Lo difícil y complicado es que, en la operación de compra-venta, los dos salgan beneficiados: uno porque valore muy positivamente la relación calidad-precio sobre lo que ha comprado y el otro porque obtenga el margen bruto deseado.
  • A través de este curso aprenderemos a utilizar una herramienta para maximizar las ventas en cualquier negocio de hostelería
  • EL MENÚ ENGINIEERING
  • Tras el aprendizaje teórico de la herramienta podréis descargaros un archivo Excel que automatiza todos los procesos de cálculo.
  • El equipo Formahostel desea que el curso sea de vuestro agrado.
  • El autor

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El Menú Engineering. ¿Qué es?

  • El Menú Engineering es una de las múltiples herramientas que tiene el empresario para definir estrategias de precios.
  • El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.
  • El “Menú Engineering” analiza y evalúa en términos de marketing, la sensibilidad de los clientes ante las variaciones de los precios de venta, las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que generan los artículos del establecimiento cada vez que se venden.
  • Mediante el análisis de la popularidad y de la rentabilidad de cada uno de los ítems que componen la lista de productos del negocio, con respecto al resto de referencias, se establece una clasificación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de esta oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.

El Menú Engineering. ¿Cómo se Calcula?

  • Este estudio, combina la rentabilidad que cada plato o artículo de venta aporta al margen bruto con la aceptación de este por parte del cliente.
  • La popularidad y rentabilidad de cada elemento de la oferta se analiza por medio de la teoría del beneficio bruto. Esta técnica establece que los beneficios alcanzan su máximo por medio de la correcta combinación de precios de venta, costes y recuento de ventas.
  • BENEFICIO BRUTO = PRECIO DE VENTA – COSTE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El Menú Engineering. ¿Qué datos necesito?

Los datos necesarios para preparar este análisis son:

  1. Los precios de venta de cada uno de los artículos que componen la oferta.
  2. El recuento de ventas de cada elemento durante un periodo de tiempo determinado.
  3. Y los costes potenciales del producto (coste de alimentos y bebidas según escandallo). Además, deberemos de agrupar estos datos por grupos o familias de artículos. No se puede realizar un solo estudio mezclando toda la oferta, hay que estudiar la oferta de entrantes, de carnes, de pescados, de vinos, de bollería, de tapas, etc. por separado.

Pasos

1.- Determinar la rentabilidad de cada artículo hallando su margen bruto en euros, y sus porcentajes de coste y margen sobre el precio de venta.

2.- Determinar la rentabilidad total de cada artículo, teniendo en cuenta el número de referencias vendidas en un período de tiempo determinado (mínimo 1 mes). Luego, comparar la rentabilidad de cada uno de estos artículos con respecto al promedio de márgenes contributivos que ofrece el total de referencias de un mismo grupo.

3.- Determinar la popularidad. Calcular el número de veces sobre 100 que se vende cada referencia sobre el total de referencias del grupo o familia.

4.- Unir la clasificación de Rentabilidad y Popularidad para cada referencia y Categorizar.

 

 

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