Normas higiénico sanitarias en hostelería

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Curso de normas higiénico sanitarias en hostelería.

Aprenda todo lo que obliga la ley en materia higiénico sanitaria de forma cómoda y sencilla con este curso multimedia online.

Contenido

Curso multimedia online de Normas higiénico sanitarias en hostelería.

Curso que podrá realizar desde cualquier dispositivo con conexión a internet: ordenador, tablet, móvil o smart TV. Curso práctico, económico y sencillo. Con temas multimedia, y ejemplos detallados paso a paso, con servicio de tutoría y diploma al finalizar.

OBJETIVO: Este curso está dirigido a aquellos alumnos que buscan:

◦Identificar los distintos agentes que pueden afectar al producto final poniendo en peligro la cadena alimentaria.

◦Analizar cómo establecer sistemas de trazabilidad y diferentes actuaciones ante crisis alimentarias.

◦Adquirir los fundamentos de la legislación alimentaria existente y conocer su alcance.

◦Diseñar, implantar y desarrollar sistemas de autocontrol eficaces conforme a los principios del Sistema de Análisis y Puntos de Control Críticos (APPC)

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19 € todo incluido. Con ello Vd. accede de forma inmediata al campus, al servicio de tutorías y al diploma una vez finalizado el curso.

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Detalle de contenido curso online

Detalle de contenido

Tema 1. Guía para el diseño de aplicación de un Sistema análisis de peligros y puntos de control

Tema 2. Creación de un equipo para la implantación del sistema APPCC

Tema 3. Descripción de las actividades y de los productos

Tema 4. Evaluación de los peligros

Tema 5. Determinación de los puntos críticos

Tema 6. Establecimientos de puntos críticos.

Tema 7. Adopción de medidas correctoras

Tema 8. Comprobación del sistema

Tema 9. Plan de APPCC

Tema 10.Alérgenos alimentarios

Manual de Higiene y Sanidad para Hostelería

Cuestionario Final

 

Maestro cortador de jamón

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Curso multimedia Maestro cortador de jamón.

Aprenda todo lo relacionado con el mundo del jamón de forma cómoda y sencilla con este curso multimedia online.

Contenido

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Contenido del Curso Maestro cortador de jamón

1 Historia de la Fabricación de Embutidos y Jamones.

2 Crisis del Cerdo Ibérico Hoy Día

3 Futuro del Ibérico en Extensivo

4 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico.I

5 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico.II

6 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico.III

7 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico.IV

8 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón.V

9 Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón.VI

10 Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico, Despiece,

11 Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico.I

12 Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico.II

13 Influencia de la alimentación en el jamón ibérico.I

14   Influencia de la alimentación en el jamón ibérico.II

15 Cómo se Elabora un Jamón Ibérico.I

16 Cómo se Elabora un Jamón de Cerdo Ibérico Puro.II

17 Cómo se Elabora un Jamón de Cerdo Ibérico Puro.III

18 Normativa que Afecta al Cerdo Ibérico en España

19 Denominaciones de Origen y Sis. de Calidad Diferenciada

20 Situación en España. Principales Denominaciones de Origen.I

21 Situación en España. Principales Denominaciones de Origen.II

22 Denominaciones de Origen en España.I

23 Denominaciones de Origen en España.II

24 Denominaciones de Origen en España.III

25 Denominaciones de Origen en España.IV

26 Denominaciones de Origen en España.V

27 Denominaciones de Origen en España.VI

28 Denominaciones de Origen en España.VII

29 Denominaciones de Origen en España.VIII

30 Denominaciones de Origen en España.IX

31 Como se Elabora un Jamón Ibérico en la Bodega.I

32 Como se Elabora un Jamón Ibérico en la Bodega.II

33 Producción de Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico

34 Cómo Elegir un Buen Jamón, Identificación de las Etiquetas.I

35 Cómo Elegir un Buen Jamón, Identificación de las Etiquetas.II

36 Alteraciones más Comunes que Pueden Producirse en las Patas y Paletillas

37 Consejos de Seguridad antes de la Práctica.I

38 Consejos de Seguridad antes de la Práctica.II

39 Partes Comestibles y No comestibles de la pieza

 

 

 

Intolerancias alimentarias

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INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

SÍNTOMAS

La intolerancia alimentaria se puede manifestar con como: náuseas, diarrea, dolor abdominal…

Un punto clave en la intolerancia, que la diferencia de la alergia, es que las personas que la presentan pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento sin que se produzcan síntomas, ya que las reacciones de intolerancia se caracterizan por ser “dosis-dependientes”, es decir, las manifestaciones clínicas son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento ingerido.

A pesar de las diferencias, a veces las reacciones de intolerancia y las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos. Esta situación puede ocurrir cuando el agente responsable, además de tener una acción farmacológica general, actúa sobre un individuo que, por sus características particulares, tiene un umbral de respuesta disminuido.

DIAGNÓSTICO

Se realiza de forma análoga al caso de la alergia. La obtención de un resultado negativo en las pruebas específicas determinará que se trata de una intolerancia alimentaria y no de una alergia alimentaria.

La INTOLERANCIA ALIMENTARIA consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (deficiencia de lactasa…), farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él: histamina, tiramina, putrescina o cadaverina…) o mecanismos indeterminados de etiología desconocida (idiopática).

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Es una de las principales intolerancias alimentarias descritas. La lactosa es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa, que se hidroliza en el intestino por acción de la enzima lactasa.

La intolerancia se produce por una baja actividad de esta enzima, y puede ser de dos tipos:

Congénita

Se caracteriza por un déficit total o una reducción importante de la lactasa desde el nacimiento, y permanente durante toda la vida.

Transitoria o adquirida

Se produce después de una diarrea, por alteración de la mucosa intestinal donde se encuentra la lactasa.

Los SÍNTOMAS de la intolerancia a la lactosa son muy variables, siendo los más frecuentes el dolor abdominal, la diarrea, la distensión de abdomen y la flatulencia. Suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas después de haber ingerido los alimentos que contengan lactosa y desaparecer entre 3 y 6 horas después. Estos síntomas se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado pasa al grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo agua, ácidos grasos de cadena corta, gas metano e hidrógeno

1.3. ENFERMEDAD CELIACA

Es de carácter permanente (se mantiene a lo largo de toda la vida) y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla.

La Enfermedad celiaca puede manifestarse a cualquier edad a partir de la incorporación del gluten a la dieta.

SINTOMATOLOGÍA

En niños consiste principalmente en diarrea crónica de tipo esteatorreico, distensión abdominal, pérdida de peso, vómitos, anorexia, talla baja, cambios del carácter, irritabilidad,… En adultos la enfermedad puede cursar con astenia, anorexia, anemia ferropénica, osteoporosis, déficit de vitamina K, abortos de repetición o infertilidad.

La forma más frecuente de presentación de la enfermedad celiaca es la llamada “Forma clásica”, que generalmente, se inicia con diarrea esteatorreica y en la que predomina la sintomatología digestiva y nutricional. Suele aparecer entre el primer y tercer año de vida del niño y, en el caso de adultos, hacia la cuarta década.

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Pero, junto con las formas clásicas, existen otras de menor expresividad clínica, conocidas como “Formas monosintomáticas o atípicas”. Se caracterizan porque no presentan síntomas digestivos o, si lo hacen, es en menor medida, y sus manifestaciones son secundarias a la mala absorción. Esta forma se presenta

más tradicionalmente en la edad pediátrica y la forma atípica más frecuente es la talla baja del niño sin manifestaciones digestivas. En la edad adulta se pueden encontrar pacientes cuyas manifestaciones clínicas son: anemia, osteoporosis, problemas de fertilidad o coagulopatía por déficit de vitamina K.

Además de las formas clínicas sintomáticas, en los últimos años, se ha puesto en evidencia la existencia de “Formas ocultas” de la enfermedad celiaca, gracias a la disponibilidad de marcadores inmunológicos

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico comprenderá, además, de una anamnesis detallada y un examen físico cuidadoso, la determinación de marcadores serológicos (diagnóstico inmunológico), el estudio genético y el estudio anatomopatológico intestinal (biopsia duodenoyeyunal).

La ENFERMEDAD CELÍACA se origina por una intolerancia permanente a la gliadina y otras proteínas afines (proteínas del gluten), presentes en los cereales trigo, avena, centeno, cebada, kamut y espelta.

Produce una enteropatía por atrofia de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de absorción de nutrientes (principios inmediatos, sales y vitaminas) a nivel del tracto digestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a depender de la edad y la situación.

 

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Hipersensibilidad a los alimentos

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  1. HIPERSENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS

La Academia Europea de Alergología inmunología Clínica (EAACI) estableció en 1995 una clasificación de las reacciones adversas a los alimentos diferenciando dos grandes grupos (reacciones tóxicas y no tóxicas). Las reacciones no tóxicas sólo afectan a las personas predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria) o no inmunológico (intolerancia)

En 2003, la World Allergy Organization propuso una nueva nomenclatura de las reacciones alérgicas y similares, según la cual las reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico deben denominarse HIPERSENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS. El término apropiado cuando se haya demostrado que el mecanismo es inmunológico es ALERGIA ALIMENTARIA. Se denominará INTOLERANCIA ALIMENTARIA a aquella en la que no existe o no se ha demostrado un mecanismo de base inmunológica.

 

1.1. ALERGIAS ALIMENTARIAS

La ALERGIA ALIMENTARIA constituye un tipo de reacción adversa a los alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.

Las alergias se dan, esencialmente, cuando el sistema inmunológico percibe una sustancia, normalmente inocua, como si fuera una amenaza (un alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo.

Las alergias se clasifican según el tipo de respuesta inmunológica que se produce, que puede ser mediada por anticuerpos específicos de tipo inmunoglobulinas (IgE), por células (linfocitos T) o por ambos.

Se consideran “verdaderas alergias” a las mediadas por IgE. En este caso, el sistema inmunológico produce un anticuerpo (IgE) dirigido específicamente contra sustancias (alimentos) que actúan como alérgenos o desencadenantes. Se trata de reacciones inmunológicas tipo I, en las que la unión entre el alimento y las moléculas de IgE E, unidas a determinadas células, desencadena la liberación de sustancias, que provocarán la sintomatología alérgica.

MECANISMO DE REACCIÓN

ALÉRGICA mediada por IgE

Tipo I

Tiene lugar en dos etapas; una primera de sensibilización, y una segunda, que es la reacción alérgica propiamente dicha.

En la fase de sensibilización, el primer contacto del alérgeno con el sistema inmunitario conduce a la producción de IgE específicas. Éstas se distribuyen por todo el organismo, a través de la circulación sanguínea, y se fijan en “células diana” de la piel y de las mucosas (mastocitos), así como en “células diana” circulantes (granulocitos basófilos). Esta primera etapa, sin sintomatología, prepara al organismo para reaccionar de forma inmediata tras un segundo contacto con el alimento.

La reacción alérgica se produce tras un segundo contacto con el alérgeno. Se crea un enlace de las IgE específicas con las membranas activas de los mastocitos y de los basófilos, lo que produce la liberación de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el cuadro clínico de la alergia.

SÍNTOMAS

Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico), potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.

Suelen iniciarse entre segundos a 30 minutos después de la exposición al alimento, generalmente, con la aparición de síntomas cutáneos de urticaria-angioedema.

En ocasiones pueden comenzar con síntomas orales y abdominales (sensación de picor en lengua, estrechamiento de la garganta, dolor abdominal y vómitos) que pueden seguirse de clínica digestiva, y desencadenar cuadros graves (de clínica respiratoria y/o cardiovascular) que pueden poner en peligro la vida del paciente por bronco espasmo grave, edema laríngeo o shock anafiláctico

SÍNTOMAS DE LAS ALERGIAS MEDIADAS POR

Cutáneos

Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta (angioedema).Urticaria, erupciones o enrojecimiento Picazón (prurito) Eczema Dermatitis atópica

Gastrointestinales

Dolor

Nauseas

Vómitos

Diarrea o quemazón

Cólicos

Edema de cavidad oral

Respiratorios

Crisis asmáticas

Tos imitativa

Rinitis

Prurito

Edema de cavidad nasal y garganta

Oculares

Prurito y edema

Cardiovasculares

Dolor torácico

Arritmias cardiacas o hipotensión, que puede llegar a causar pérdida

de conciencia

DIAGNÓSTICO

Se efectúa en base a una historia clínica, apoyándose en pruebas inmunológicas, y confirmándose mediante pruebas de exclusión y provocación. En primer lugar, es imprescindible identificar una HISTORIA CLÍNICA compatible con los síntomas descritos y su posible relación causa-efecto con la exposición a un alimento. Para ello, deben recogerse datos respecto al:

 

Cuadro clínico Síntomas, tiempo de aparición de los síntomas, gravedad

 

Alimento Identificación del alimento, cantidad ingerida presentación,…

 

Paciente Edad de inicio en la patología, antecedentes familiares de atopia, estado de salud, ejercicio físico previo al cuadro…

El segundo paso, será demostrar, mediante PRUEBAS ALÉRGICAS, la existencia de sensibilización mediada por IgE E. Esto puede realizarse mediante pruebas cutáneas (prick test) y, si fuera necesario, determinación sérica posterior.

Las pruebas cutáneas consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si se producen reacciones. Se consideran positivos los prick que producen una pápula entre 3 y 10 mm. La determinación sérica de IgE total se realiza mediante técnicas de ELISA, RAST,… La positividad de las pruebas cutáneas o de la IgE sérica específica, solamente indica sensibilización a un alérgeno alimentario, y su relevancia clínica, debe valorarse por la historia clínica, y confirmarse mediante la prueba de provocación o de exposición.

Por último, la PRUEBA EXPOSICIÓN CONTROLADA O PROVOCACIÓN/TOLERANCIA es el método de referencia del diagnóstico etiológico de la alergia alimentaria, pero no es necesario llegar a ella en todas las situaciones. Puede estar contraindicada en casos de reacción anafiláctica grave al alimento identificado, o cuando hay una historia claramente compatible y reciente en relación con la exposición a un alimento. Consiste en la administración de dosis progresivas del alimento hasta la aparición de los síntomas, apareciendo los síntomas de reacción inmediata en las dos primeras horas.

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Seguridad alimentaria APPCC Sector pesquero

Curso práctico multimedia de Seguridad alimentaria APPCC sector pesquero

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Aprenda todo lo relativo a la APPCC para pescaderías e industria pesquera de forma cómoda y sencilla con este curso multimedia online.

Contenido

Curso multimedia online de Seguridad alimentaria APPCC pescaderías e industria pesquera. Práctico, económico y sencillo. Aprenda todo lo necesario que indica la normativa vigente en seguridad alimentaria de este sector fundamental.

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◦Analizar cómo establecer sistemas de trazabilidad y diferentes actuaciones ante crisis alimentarias.
◦Adquirir los fundamentos de la legislación alimentaria existente y conocer su alcance.
◦Diseñar, implantar y desarrollar sistemas de autocontrol eficaces conforme a los principios del Sistema de Análisis y Puntos de Control Críticos (APPCC).
◦Integrar los sistemas de autocontrol en los sistemas de gestión de la empresa.
◦Conocer la metodología necesaria para realizar una correcta gestión en seguridad alimentaria basada en la norma ISO 22.000.
◦Conocer los distintos estándares de seguridad alimentaria (BRC, IFS, FSSC 22000 marcas de calidad) y su relación con las normas ISO existentes

Temario curso. Sistema APPCC
Tema 1. Introducción
Tema 2. Definiciones
Tema 3. Manipulación, almacenamiento y transporte
Tema 4. Instalaciones, temporales-móviles y distribuidores automáticos.
Tema 5. Servicios de higiene
Tema 6. Sistemas de control
Tema 7. Dirección y supervisión
Tema 8. Medidas para impedir el acceso a plagas
Tema 9. Comportamiento personal
Tema 10. Información sobre productos
Tema 11. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
Tema 12. Sistema HACCP
Tema 13. Determinación de puntos críticos
Tema 14. Capacitación
Tema 15. Aplicaciones de los criterios microbiológicos
Tema 16. Microorganismos, parásitos y toxinas
Tema 17. Planes de muestreo, métodos y manipulación
Tema 18. Análisis de riesgo
Tema 19. Consideraciones generales
Tema 20. Caracterización del peligro
Tema 21. Reevaluación
Tema 22. Clasificación y selección
Tema 23. Dermatomicosis
Tema 24. Lesiones por contacto
Tema 25. Guía de prácticas correctas de higiene en pescaderías
Tema 26. Control de entradas de los proveedores
Tema 27. Diseño y mantenimiento de locales
Tema 28. Plan de limpieza y desinfección
Tema 29. Los registros
Tema 30. Los hábitos en el trabajo
Tema 31. La formación del manipulador

 

MANUALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC

Manual Curso APPCC productos pesqueros
Manual de implantación de un Sistema APPCC
Guía de buenas prácticas de higiene en pescaderías I
Guía de buenas prácticas de higiene en pescaderías II
Guía de buenas prácticas de higiene en barcos. Baleares
Guía de buenas prácticas de higiene en barcos. Cataluña
Guía de buenas prácticas de higiene pescado. Comunidad Valenciana
Guía de legislación e higiene de productos pesqueros
Guía de buenas prácticas de higiene en lonjas

NORMATIVA Y LEGISLACIÓN

Norma internacional de inocuidad de alimentos. ISO 22000
Ficha resumen norma internacional de inocuidad de alimentos. ISO 22000
Reglamento General de Certificación de Sistemas. RP-CSG-009_00