Almacenamiento de generos

Almacenamiento de generos

Almacenamiento de generos

ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS

Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente ( a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa la cadena de congelación, ya que al romperse el núcleo de un género se originan cambios que alterarían sus cualidades nutricionales. (los alimentos recongelados, si bien no son tóxicos, si pierden una gran cantidad de proteínas y vitaminas, convirtiéndose en forraje).

Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y cremas, están compuestos con huevo. La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que tenga una mayor vida útil. La cámara de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc. La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de 4ºc.

Almacén de no perecederos.

A ser posible el almacén deberá ser lo suficiente amplio para que haya una buena rotación y se acceda fácilmente a los géneros, ello contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar a una caducidad de estos.

Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías, procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha de caducidad; ningún género deberá estar en contacto con el suelo.
Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que quien los vaya a utilizar tenga claro cuál es el más atrasado.

Control de las temperaturas de las cámaras.

Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado. Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.

El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.

Inventario y stock.

Inventario

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber las existencias que tenemos.

Stock

Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste, ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.

Limpieza

La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.
El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar las estanterías. Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen ser un foco de suciedad debido a su ubicación.
Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez a la semana.
Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por el responsable del almacén.

Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza específicos que tienen un gran poder desinfectante.

Trazabilidad

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

 

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